La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, sensoriales y comerciales, componen la calidad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos está integrada dentro de un concepto mayor, la seguridad alimentaria. Según la FAO (Organización para la agricultura y la alimentación), ésta existe “cuando todas las personas tienen en todo momento el acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”.
El concepto ordinario de algo inocuo es “que no hace daño”, etimológicamente, nocuus (dañino) y el prefijo latino de negación in. Los alimentos dañinos o insalubres pueden contener agentes infecciosos, como bacterias, hongos patógenos, parásitos y virus, o pueden presentar toxinas, sustancias químicas nocivas, peligros físicos como esquirlas de vidrio, u otros contaminantes. Las enfermedades que causan son múltiples. El acceso a alimentos inocuos y nutritivos tiene la categoría de derecho humano básico.
Las problemáticas de la inocuidad involucran a todos los actores de la cadena alimenticia. La comida saludable es una responsabilidad compartida de la producción, la industria, los comerciantes, los organismos regulatorios y de control y de los consumidores. Debido a que los consumidores no pueden evaluar fácilmente la inocuidad de los alimentos y los riesgos a los que podrían estar expuestos, sus percepciones sobre la misma, son básicamente una cuestión de confianza respecto de los eslabones anteriores.
Los elaboradores de alimentos deben dar prioridad a la protección de la salud de los consumidores y anteponer estos objetivos sobre las consideraciones económicas o comerciales, por su parte el consumidor debe estar informado y aplicar el manejo adecuado de los alimentos.
Los proveedores de materias primas, distribuidores de productos terminados y expendedores deben conocer y cumplir la legislación alimentaria que siempre deberá actualizarse de acuerdo al progreso tecnológico y al surgimiento de peligros emergentes.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) sucintamente plantea cinco ítems que ahorrarían problemas: mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinarlos por completo, preservarlos a temperaturas adecuadas y utilizar agua y materias primas seguras.
Desarrollar estas prácticas disminuye el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos.
