Poniendo en valor, de esta manera, a la palmera Butiá Yatay a través de su uso sustentable, generando oportunidades laborales en la comunidad local y promoviendo el conocimiento para la conservación de los recursos naturales de la región.
En este sentido, durante el encuentro, la Dra. Natalia Sosa y la Lic. Florencia Díaz expusieron “El fruto Butia Yatay en el desarrollo de alimentos e ingredientes. Ciencia y tecnología junto al entramado socio productivo para el desarrollo sostenible en la provincia de Entre Ríos”. Asimismo, la Lic. Andrea Carraza y el Dr. Diego Archaina presentaron “Propiedades nutricionales y fisicoquímicas del jugo de Yatay”.
En otro orden, Matías Visconti (Cantinero Entrerriano, Pipí Valour (Córdoba), Sebastián Monje (México), Carolina Fortuna y Gonzalo Duarte (Buenos Aires) dialogaron sobre “La coctelería autóctona y sustentable. Desafíos y potencialidades del Yatay”.
Posteriormente, en una rueda de intercambio se compartieron diversas experiencias entre emprendedores de Argentina y de Uruguay. En tanto, se degustaron gran variedad de preparaciones gastronómicas y se desarrolló una feria de productos con yatay.
Los investigadores, Tamara López, Roy Rivero, Florencia Campostrini y Freddy Vallejos, realizaron además una cata y análisis sensorial de muestras de cervezas con yatay.
Durante el acto oficial, del cual participaron autoridades municipales, provinciales y nacionales, de turismo y del Parque Nacional el Palmar, se realizó la lectura de una carta enviada por el Decano de la Facultad, Gustavo Isaack, y María Eugenia Peragallo, responsable del uso turístico del Refugio de Vida Silvestre La Aurora del Palmar y del programa Alma de Yatay junto a su familia, Francisco Peragallo y Mariana D'Alessio, hicieron entrega al equipo DYMACRER de una distinción en reconocimiento a su comprometida labor acompañando con la investigación al uso sustentable de la palmera y ser una herramienta de su conservación.
Se entregó, además, un ejemplar de “Butiá para todos los gustos”, un libro que involucra a uruguayos, brasileños y argentinos, que se comenzó hace aproximadamente tres años y reúne imágenes, sabores y costumbres, así como un capítulo desarrollado en la Facultad de Bromatología, y será destinado a la Biblioteca de esa Unidad Académica.
Asimismo, se otorgó una palmera butiá yatay para el campus de la Facultad, que ya cuenta en el predio con otro ejemplar, dado en guarda por el Parque Nacional El Palmar.
Cabe destacar, que también existe un trabajo conjunto que se viene realizando entre la Cátedra de Enología de la Facultad de Bromatología a cargo del Lic. Gustavo Isaack, la Tecnicatura Superior en Enología y Fruticultura, de la Escuela Normal Superior Dr. Luis César Ingold de Villa Elisa - que también estuvieron presentes en este importante encuentro- y el Grupo de investigación DyMACRER sobre la implementación de Butiá Yatay en la obtención de bebidas, hidromiel y cerveza a base de este fruto que se encuentra en el marco del “Programa Argentina Contra el Hambre”, y el proyecto sobre vinos entrerrianos.
El fruto del yatay
La Facultad de Bromatología UNER investiga el fruto del yatay desde 2018, a cargo de los integrantes del grupo DyMACRER, presentándolo como el fruto de las palmeras yatay, típicas del parque Nacional El Palmar, que se destaca por sus propiedades nutricionales, como vitamina C, potasio, magnesio y fibra.A través de la implementación de procedimientos de cosecha, poscosecha y procesamiento del fruto se han obtenido diferentes co-productos para su utilización en la elaboración de alimentos diferenciados en base a yatay.
El DyMACRER desarrolló un protocolo de trabajo a escala piloto, la compra de maquinaria necesaria y actualmente está acompañando, mediante supervisión y asesoramiento técnico, su implementación a escala comercial en instalaciones de La Aurora del Palmar.
El trabajo articulado contempla también la disposición de frutos de Butiá yatay y las instalaciones de la Aurora del Palmar para que el grupo avance con la línea de investigación del proyecto “Argentina contra el Hambre”, en el cual se viene trabajando conjuntamente desde 2021, así como el desarrollo de futuras investigaciones.
Grupo DyMACRER
El grupo DyMACRER: Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos, es dirigido por la Dra. Natalia Sosa e integrado por: Lic. Andrea Carraza, Dr. Roy Rivero, Lic. Tamara López, Lic. Florencia, Campostrini, Lic. María Florencia Diaz, Lic. Claudia Liberman, Dr. Diego Archaina.Las temáticas desarrolladas por este grupo de investigación se relacionan con el aprovechamiento de recursos agrícolas y avícolas de la provincia de Entre Ríos. Se distinguen dentro de esta línea la implementación de frutos regionales, arroz y sus subproductos para generar alimentos diferenciados, de buen perfil nutritivo.
Por otra parte, la caracterización en cuanto a composición, análisis sensorial y el estudio de la carne de pollos de engorde que permite un mejoramiento de la calidad tecnológica dentro de la región, caracterizada por ser una de las principales productoras a nivel nacional.
